Techniques de contrôle microbiologiques
Le contrôle de la qualité microbiologique de nos aliments a été pendant
longtemps une préoccupation majeure – aussi bien pour les industries
agroalimentaires que pour les services de contrôle et d’hygiène. La qualité et la
sécurité des aliments sont aujourd’hui clairement revendiquées par les
consommateurs. Il comporte même une connotation réglementaire depuis
l’apparition du règlement européen 178/2002. Ainsi, il n’est admis de nos jours que
l’assurance de la qualité des aliments se conçoit et s’obtient grâce un dispositif
global, tout au long de la chaine de l’alimentation de l’homme, incluant les
producteurs, les transformateurs, les distributeurs, les pouvoirs publics et bien
évidement les consommateurs.
L’assurance de la qualité bactériologique, elle, a pour objectifs d’éviter ou de
limiter la présence et la prolifération dans les aliments de bactéries pathogènes pour
l’homme et de bactéries d’altérations. Elle repose sur un ensemble de mesures de
maitrise et de contrôle dont la conception et la mise en œuvre passent par une
connaissance approfondie de la biologie des bactéries concernées. Afin d’éviter tout
risque sur la santé du consommateur, les examens microbiologiques et hygiéniques
jouent un rôle prépondérant.
Cours:
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